Kerntemperatuur van vlees - gids

Wat is kerntemperatuur en waarom is die belangrijk?

De kerntemperatuur is de temperatuur in het midden van het dikste deel van het vlees — niet de temperatuur in de oven en ook niet die aan het oppervlak. Omdat stukken vlees verschillen in grootte en vorm, kunnen twee stukken van dezelfde soort een andere bereidingstijd nodig hebben om dezelfde kerntemperatuur te bereiken. Daarom is een vleesthermometer het nauwkeurigste hulpmiddel in de keuken, veel betrouwbaarder dan de tijd gokken of het vlees aansnijden om te kijken of het gaar is.

Welke kerntemperatuur moet varkensgebraad hebben?

Varkensgebraad is gaar bij een kerntemperatuur van 65–68°C. Haal het vlees bij 63–65°C uit de oven en laat het 10–15 minuten rusten — tijdens het rusten stijgt de temperatuur doorgaans 2–3°C (nagaring), zodat het vlees de ideale temperatuur bereikt zonder te gaar en droog te worden. Maak je een heel braadstuk met knapperig zwoerd, volg dan ons recept voor perfect varkensgebraad met gegarandeerd knapperig zwoerd, waarin we het hele proces stap voor stap laten zien.

Welke kerntemperatuur moet kip hebben?

Kip moet in het dikste deel van het vlees — meestal de binnenkant van de dij of de borst — minstens 75°C bereiken om veilig te kunnen eten. Dit is een veiligheidsgrens, niet alleen een kwestie van smaak: onvoldoende gegaard gevogelte kan schadelijke bacteriën bevatten. Meet bij een hele kip altijd dicht bij het bot, want daar is het vlees als laatste gaar. Zoek je inspiratie voor een hele kip, probeer dan ons recept voor gegrilde kip met knapperig vel.

Welke kerntemperatuur moet varkenshaas hebben?

Varkenshaas is perfect bij 63–65°C en blijft dan sappig en lichtroze. Varkenshaas is een mager stuk vlees dat snel droog wordt als je het te lang gaart, dus nauwkeurig meten met een vleesthermometer maakt hier een groot verschil.

Welke kerntemperatuur moet ossenhaas hebben?

Voor rood (rare) ligt de kerntemperatuur rond 50–52°C, voor medium-rare rond 54–56°C en voor medium rond 58–60°C. Ossenhaas is een stuk vlees dat veel mensen liever op een lagere temperatuur bereiden dan ander rundvlees, dus het is goed om je eigen voorkeur te kennen voordat je gaat meten.

Welke kerntemperatuur moeten eend en eendenborst hebben?

Eendenborst wordt doorgaans tot 56–58°C gebakken voor een medium-roze resultaat, terwijl een hele eend om veiligheidsredenen, net als kip, in het dikste deel van het vlees minstens 75°C moet bereiken.

Welke kerntemperatuur moeten varkensribstuk en gerookte ham hebben?

Varkensribstuk is gaar bij 68–70°C, terwijl gerookte ham — die vaak al is voorgekookt — doorgaans tot 65–68°C wordt opgewarmd om te voorkomen dat het vlees droog wordt, omdat het al een keer is bereid.

Welke kerntemperatuur moet lamsbout hebben?

Voor een medium lamsbout ligt de kerntemperatuur op 60–63°C. Net als bij rundvlees geven veel mensen bij lamsvlees de voorkeur aan de onderkant van dit bereik voor een mals en sappig resultaat.

Hoe meet je de kerntemperatuur op de juiste manier?

Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees en zorg dat je geen botten of dikke vetlagen raakt, want die geven een onnauwkeurig resultaat. Haal het vlees altijd 2–3°C onder de gewenste temperatuur van de warmtebron en laat het rusten — de temperatuur blijft tijdens het rusten stijgen (dit heet nagaring) en het resultaat is sappiger dan wanneer je het vlees direct in de oven of pan tot de volledige temperatuur gaart. Dit principe geldt ook voor vis — bekijk bijvoorbeeld ons recept voor de perfecte zalmzijde, waarbij nauwkeurige temperatuurcontrole de sleutel is tot een perfect resultaat.

Een vleesthermometer nodig?

Met een digitale vleesthermometer lees je de temperatuur snel en nauwkeurig af, direct in je hand — ideaal als je toch al bij de pan staat. Met een draadloze vleesthermometer volg je de temperatuur via een app, zodat je bij lange bereidingen, zoals een braadstuk of een hele kip, de keuken kunt verlaten. Ga je het vlees grillen, dan vind je al het juiste grillgerei in onze collectie grillgerei. En wil je je verder verdiepen in kooktechnieken, dan vind je nog veel meer gidsen in onze wereld vol gidsen.