Een slijpsteen verwijdert materiaal van het lemmet en vormt een volledig nieuwe snede. Een aanzetstaal verwijdert geen materiaal — het zet de microscopisch kleine verbuiging recht die de snede bij dagelijks gebruik oploopt.

Ze hebben dus elk een andere functie. Je gebruikt een slijpsteen een paar keer per jaar, wanneer het mes echt bot is geworden, en een aanzetstaal regelmatig tussen de slijpbeurten door.

Zet de snede aan met een aanzetstaal elke keer of om de keer dat je het mes gebruikt. Dat duurt ongeveer 30 seconden en houdt het mes scherp.

Echt slijpen op een slijpsteen is meestal twee tot vier keer per jaar nodig. Moet je harder duwen om door een tomaat te snijden, dan is de snede versleten en volstaat een aanzetstaal niet meer.

Kies een slijpsteen als je mes bot is geworden en een nieuwe snede nodig heeft. Kies een aanzetstaal als je mes nog snijdt, maar iets aan scherpte heeft verloren.

De meeste mensen hebben allebei nodig. Het aanzetstaal gebruik je dagelijks, de slijpsteen wanneer de snede is versleten. Wil je met één van de twee beginnen, kies dan het aanzetstaal — daarmee stel je een slijpbeurt aanzienlijk uit.

Ja. De slijpstenen van Qookware worden geleverd met een hoekgeleider die het mes op 15 graden houdt — de hoek waaronder Japanse messen doorgaans worden geslepen.

Voor het dagelijks onderhoud van Japanse messen is een keramisch aanzetstaal een zachtere keuze dan een diamanten aanzetstaal, omdat het lemmet dunner en harder is dan dat van Europese messen.