Zo maak je het perfecte pizzadeeg

60–65 % hydratatie is een praktisch uitgangspunt, dus 300–325 gram water per 500 gram bloem. Met minder water krijg je steviger deeg dat makkelijk te verwerken is, met meer water grotere luchtbellen maar ook plakkerig deeg. Ben je een beginner, begin dan met 62 %.

Minstens 1–2 uur op kamertemperatuur, maar het deeg wordt aanzienlijk beter als je het 24–72 uur in de koelkast laat rijzen. Door het lange, koude rijzen ontwikkelt het deeg meer smaak en kun je het makkelijker uitrekken. Haal het deeg 1–2 uur voor het bakken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt.

Allebei werken. De verhouding is ongeveer 1 gram droge gist op 3 gram verse gist. Voor deeg dat koud rijst, heb je maar heel weinig nodig: 0,5–1 gram droge gist per 500 gram bloem is genoeg voor 24–72 uur. Voor snel rijzen op kamertemperatuur gebruik je 3–5 gram.

8–10 minuten in de keukenmachine of 10–15 minuten met de hand is voldoende. Je kunt ook de rek-en-vouwmethode gebruiken: laat het deeg 30 minuten rusten, vouw het dubbel en herhaal dit 3–4 keer. Het deeg is klaar wanneer je een stukje zo dun kunt uitrekken dat het licht erdoorheen schijnt zonder dat het scheurt.

Zout doet drie dingen: het geeft smaak, het versterkt het glutennetwerk zodat het deeg lucht kan vasthouden, en het remt de gist zodat het deeg gelijkmatig rijst. Gebruik 2–3 % van het bloemgewicht, dus 10–15 gram per 500 gram bloem. Zonder zout wordt het deeg slap en de smaak flauw.