Een slijpsteen verwijdert staal en herstelt een botte of beschadigde snede — dat is de grondige slijpbeurt die je 2–4 keer per jaar uitvoert. Een aanzetstaal zet een snede die licht uit lijn is maar nog wel scherp is alleen weer recht — gebruik het na 3–5 keer gebruik en het kost slechts 30 seconden. Beide zijn nodig: het aanzetstaal houdt je mes dagelijks scherp, de slijpsteen herstelt de scherpte wanneer de snede versleten is.

Japanse messen slijp je uitsluitend op een natte slijpsteen — nooit met een elektrische messenslijper die te veel materiaal verwijdert en de scherpe hoek van 15 graden aantast. Gebruik korrel 2000–5000 voor onderhoud en korrel 500–1000 als het mes bot is of beschadigingen heeft. Een keramisch aanzetstaal is ideaal voor het dagelijkse onderhoud van Japanse messen.

Een vlaksteen gebruik je om het oppervlak van je slijpsteen vlak te houden. Door gebruik slijt de slijpsteen ongelijkmatig en ontstaan er golven, waardoor je messen niet gelijkmatig worden geslepen. Je wrijft de vlaksteen over de slijpsteen om het oppervlak weer vlak te maken. Gebruik hem als je voelt dat de slijpsteen ongelijkmatig is geworden — meestal na 5–10 slijpbeurten.

Een diamanten aanzetstaal is het meest agressief — het verwijdert een klein beetje staal en kan zelfs een wat versleten snede herstellen. Het is effectief, maar je kunt het beter niet dagelijks gebruiken op zachte staalsoorten. Een keramisch aanzetstaal is zachter en ideaal voor dagelijks gebruik en Japanse messen van hard staal. Voor de meeste thuiskoks is een keramisch aanzetstaal de beste keuze voor alledag.

Gebruik na elke 3–5 keer een aanzetstaal — dat kost 30 seconden en houdt je mes dagelijks scherp. Slijp je messen 2–4 keer per jaar op een slijpsteen, afhankelijk van hoe vaak je ze gebruikt. Gebruik je je messen dagelijks om professioneel te koken, dan kan maandelijks slijpen nodig zijn. Een duidelijk teken dat je mes geslepen moet worden: het snijdt niet zonder druk netjes door een tomaat.